СЕКРЕТИ УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ: продукти кладуть тiльки в киплячу воду
В українськiй кухнi борщi такi рiзноманiтнi, а перелiк їх такий великий, що разом з гоголівським Рудим Паньком хочеться вигукнути: «Боже ти мiй, яких тільки страв немає на свiтi!» Та все ж при їх приготуваннi є загальнi правила – «секрети».
Перший свiдчить, що продукти потрiбно класти тiльки у киплячу воду. В холоднiй водi є ферменти, що викликають окислення вiтамiнів i iнших речовин, тому заливати овочi холодною водою – помилка.
Другий секрет – не кладiть у каструлю всi продукти вiдразу. Iнакше однi з них встигнуть переваритися, а iншi залишаться сирими. Послiдовнiсть така: спочатку кладете свiжу капусту, поварiть 5-10 хвилин, потiм – картоплю, пасерованi (прогрiтi з жиром) овочi – в самому кiнцi приготування страви.
Третiй. Пасерувати овочi i томати краще всього у посудi з товстим дном, помiшуючи дерев’яною лопаткою, не даючи зарум’янитися.
Морква i томати мiстять каротини, з яких в органiзмi утворюється вiтамiн А. Ці речовини червоно-оранжевого кольору при пасеруваннi розчиняються у жирi, додаючи супу красиве забарвлення. У такому виглядi вони i засвоюються набагато краще.
Ароматичнi речовини, добре розчинившись у жирi, теж зберiгаються краще. А з цибулі видаляються речовини, котрі мають рiзкий смак i сльозоточиву дiю.
Четвертий секрет – «буряковий». Буряк теж потрiбно гасити окремо, з додаванням жиру i оцту, в невеликiй кiлькостi рiдини. Тут є одна особливiсть: якщо оцет додати прямо у борщ – можна зробити його занадто кислим.
Потрiбного смаку досягти не складно, якщо поступово додавати буряк, гашений з оцтом. Крiм того, фарбники буряка у присутностi оцту краще зберiгаються.
П’ятий допоможе кожному овочу «проявити» себе в супi. Картоплю потрiбно зварити до напiвготовностi, потiм класти кислi продукти – квашену капусту, гашений з оцтом буряк, солонi огiрки i т.д.
Рiч у тому, що кислота, яка мiститься у цих продуктах, заважає розм’якшенню картоплi, i при варивi в кислому середовищi вiн «дубіє». Солонi огiрки заздалегiдь очистіть вiд шкiрки, нарiжте вподовж на чотири частини, видалiть грубе насiння, потiм нарiжте їх скибочками або ромбами, додайте небагато води i варiть окремо до розм’якшення. Iнакше в супi вони залишаться твердими, не дiйдуть до готовностi.
Шостий. Пасеруючi овочi, лавровий лист, перець горошком кладуть у кiнцi варіння, щоб при тривалому кипiннi вони не втратили свiй аромат.
Сьомий – «гармонiя» в супi. Овочi потрiбно нарiзати вiдповiдно до розмiру i форми решти продуктiв. Для супiв із вермiшеллю – соломкою, з макаронами – брусками, з фiгурними макаронними виробами – зiрочками i кружечками, з бобами – кубиками, з крупами – дрiбною крихтою. Пiд час варива овочi краще збережуть форму, та i суп буде красивiшим.
Восьмий секрет у борошнi. Для заправки супiв його, змiшавши заздалегiдь з маслом або жиром, пасерують, помiшуючи, до появи свiтло-кремового кольору. Борошно при цьому втрачає запах вогкостi, набуває приємного горiхового аромату i не дає в супi клейкостi. Йому потрiбно дати трохи остигнути, потiм розвести невеликою кiлькiстю бульйону, добре розмiшати i додати у суп. Супи можна заправляти i картоплею, вийнятою з супу i розiм’ятою.
Засновник i видавець: Т.О.В. «Регіна» ЛТД.
Виходить українською та російською мовами.
Редколегія: Анатолій Жучинський - головний редактор; Тетяна Редько - заступник гол. редактора.
Правове обслуговування - Світлана Чернюк.
При передруку посилання на «33 канал» обов’язкове.
Designed by Paul Lebedev, 2000-2003. = Best view in IE - 800x600 =
